Af Torben Folkmann, rejseleder med mere end 13 års rejseerfaring i Vietnam
Vietnam på en tallerken
I dette blogindlæg beretter vores garvede rejseleder Torben Folkmann om den vietnamesiske madkultur, som han kender særdeles indgående. Ikke kun fordi han er uddannet kok, men også fordi, at han siden 2008 har tilbragt sammenlagt flere år i landet på sine mere end 90 ture for os som rejseleder.
God fornøjelse med at læse Torbens spændende – og ikke mindst appetitvækkende – beskrivelse af den vietnamesiske madkultur!
Et land for sanserne
En rejse i den vietnamesiske madkultur er et forrygende sansebombardement for øjne, mund, næse og ikke mindst sjæl og følelser. Som de vietnamesiske kvinder er indhyllet i den smukke og traditionelle Ao Dai, bliver man som spisende gæst i landet indhyllet i dufte, smage og farver, når delikate og traditionelle retter serveres i en lind strøm.
Historikere ynder at sige, at geografien er et lands skæbne. De kunne også sige, at det er dets køkken også. Geografisk folder den vietnamesiske fødevareproduktion sig især ud i de to mægtige floddeltaer i nord og syd – bundet sammen af bjergkæden De Lange Bjerge, som strækker sig langs Vietnams grænse mod Laos og Cambodja
Kompleksitet uden fine fornemmelser
Tårnhøje bjergtinder og stejle bjergskråninger, naturstridigt smukke dale og enge, floder og gigantiske frugtbare floddeltaer og en nærmest uendelig kyststrækning. Alt i en smuk symbiose med landets forskelligartede klima fra nord til syd. Vietnams geografi og klima er lige så komplekst som landets historie og dets befolkning.
Sådan er Vietnams køkken og madkultur også – komplekst og forskelligartet fra nord til syd og skabt af natur, klima, menneske og historiens dramatiske fortællinger. Landets køkken og madkultur afspejler, som så meget andet, de mange kontakter der igennem århundreder har været til andre kulturer, hvor de mest indflydelsesrige – Kina og Frankrig – især har præget køkkenet med såvel tilberedningsteknikker som råvarer og formen måltidet indtages på.
På det mere lokale plan er det især Cambodja og Khmererne i syd og det overdådige royale og buddhistiske vegetariske køkken i Midtvietnam. Fattigdom og sult er måske den stærkeste, og også den mest smertefulde, faktor som har påvirket køkkenet markant. Alt har kunnet spises: hunde, slanger, rotter, gekkoer, rødder, stængler, blade, fugle, snegle … men serveres kun for besøgende på forespørgsel!
Helhedsorienteret og sanselig næring til krop og sjæl
Et vietnamesisk måltid er, som stort set alt andet i det vidunderlige land, en svimlende oplevelse af spirituelle værdier, da et måltid både tilgodeser krop og sjæl filosofisk og fysisk.
Måltidets sanselighed kommer til udtryk i den visuelle spisning, hvor øjne og syn skal mættes, dufte og smag skal fylde næse, svælg og mund, madens konsistens – sprøde og bløde konsistenser – skal på det nærmeste sætte “lyd” på maden og måltidet, og kraftfulde krydderiers “varme” brede sig ud i kroppen.
Retterne skal i fællesskab afbalancere måltidet med “de fem smage”, – salt, sødt, surt, bittert og varmt/krydret og kombineres med modsætninger – yin & yang – koldt/varmt og blødt/sprødt.
Sidst, men mildest talt ikke mindst, er måltidet oftest nærmest demokratisk i sit udtryk – et vidunderligt sindbillede på fællesskabet og den stærke familiefølelse. Man spiser for at spise, og man har friheden til at spise, hvad man vil. Alle retter stilles frem på bordet rundt om den centrale skål med ris, og så tager den enkelte efter lyst og behov. Spisepinde anvendes elegant, smukt og æstetisk, nærmest som en kunstart, som både “ta’ bestik” og til at spise med.
Hvad kendetegner de forskellige vietnamesiske regioners køkken?
Ekstremt friske, sæsonbetonede og konsekvent lokale råvarer samt korte tilberedningstider er kendetegnende for Vietnams tre regioner. Solmodne søde frugter, saftspændte knasende sprøde grønsager, intenst duftende og helt vidunderligt smagende krydderurter, og fisk så frisk, at det burde få samtlige danske fiskehandlere til flovt at dreje nøglen om. Ænder og kyllinger med et godt liv bag sig, svinekød og oksekød, mængder af skaldyr – ufattelig rigdom af mad i tårnhøj kvalitet – i et land, hvor befolkningen har været underernæret i alt for mange år.
Fællesnævnerne for de tre regioner, Syd- Nord- og Midtvietnam, er ris, nudler og en ufattelig mangfoldighed og variation over temaet rismelsprodukter. Så simpelt et produkt – så rigt et køkken.
Nordvietnams milde lækkerier
I Nordvietnam er maden på grænsen til mild og lidt neutral, klima og natur har været, og er, befolkningen imod, og anvendelsen af krydderier er derfor beskeden. Her er klassikerne på den gastronomiske stjernehimmel hovedstaden Hanois vidunderlige dampende nudelsuppe Pho – elskerindens suppe – med oksekød eller kylling, de erotisk bløde Banh Cuon, fiskeretten Cha Ca med fiskestykker gyldne af gurkemeje og tilberedt med bjerge af grønne forårsløg og dild.
Sydvietnams overflod af solmodne og intense smage
Solen, varmen, floderne og frugtbar jord er forudsætningerne for Sydvietnams nærmest grænseløse udbud af råvarer og dermed også dets køkken. Solmodent, solmodent, solmodent, det trefoldige “hurraråb” som runger om stort set ethvert måltid i regionen. Sødt, intenst, modent, dyb rig smag. Brugen af rørsukker, kokos, moden frugt, chili, hvidløg og krydderurter skaber et smagsbillede, som er et Salvador Dali-billede værdigt.
Salt? Nej, her er smagsforstærkerne utallige små skåle med soya, fiskesovsen “nuoc mam”, chilisovs, peanutsovs, rejepasta, “salt-lime”-sovs, ingefær, knust sort peber, chili, hvidløg og … den enkelte krydrer selv på fornemste og individuelle vis sin mad.
Vil du også smage dig vej gennem Vietnam?
De sanselige spiseoplevelser og den vietnamesiske madkultur er blot en af mange smukke minder at tage med hjem fra Vietnam. Men hvilket minde! Prøv selv at spise dig vej gennem landet på en af vores rejser til Vietnam med dansk rejseleder.
