Af Torben Folkmann
Smagen af Syditalien – en kulinarisk rejse gennem Apulien, Calabrien og Sicilien
Den syditalienske madkultur er et fascinerende miks af natur, historie og tradition. Her har landskabet med dramatiske bjerge og lange kyststrækninger skabt grobund for to helt forskellige køkkener: ét fra landet og bjergene og ét fra havet. Tilføj århundreders påvirkning fra blandt andet arabere, grækere, spaniere og franskmænd – og du har opskriften på en af Europas mest mangfoldige og levende madkulturer.
Risskov Rejsers erfarne rejseleder og uddannede kok, Torben Folkmann, giver nedenfor sit bud på fem lokale specialiteter, som du bør prøve, hvis du besøger Syditalien.
(Artiklen fortsætter efter billedet)
Land og hav – to verdener på samme tallerken
Rejser man i Syditalien, bør man spise som de lokale. I indlandet og bjergene handler det om rustikke retter med simple råvarer – det man kalder cucina povera. Her udnytter man, hvad jorden og dyrene giver, uden forfinede teknikker eller dyre ingredienser. Ved kysten dominerer fisk og skaldyr, ofte tilberedt med få, men smagfulde elementer som citron, hvidløg, persille og olivenolie.
Det er netop denne jordnære tilgang, som har sikret det folkelige køkkens overlevelse gennem århundreder – i modsætning til det aristokratiske køkken, som i dag kun lever i glimt.
(Artiklen fortsætter efter billedet)
Fem lokale retter du bør smage i Syditalien
Her får du fem klassiske retter og specialiteter, du ikke må gå glip af på din rejse til Apulien, Calabrien og Sicilien.
(Artiklen fortsætter efter billedet)
1. Arancino / Arancina – Siciliens gyldne risbolde
Disse sprøde, friterede risbolde har fået deres navn fra deres udseende – de ligner nemlig små appelsiner (arancia betyder appelsin). De er fyldt med kød, grøntsager eller ost og ofte tilsat safran – en arv fra den arabiske indflydelse på Sicilien. Der er endda en lille kulturkamp mellem byerne Catania og Palermo om navnet: I Catania hedder det arancino, i Palermo arancina. Uanset hvad du kalder dem, er de et absolut must.
2. Orecchiette – Den ørerunde pasta fra Apulien
Navnet betyder "små ører", og denne håndformede pasta er et symbol på Apuliens kulinariske stolthed. Den serveres traditionelt med cime di rapa (en lokal bladgrøntsag), men findes også i versioner med tomatsauce, ost eller ansjoser. Oprindelsen diskuteres stadig – nogle mener, den stammer fra Middelalderens Apulien og Basilicata, andre fra franske crosets – men i dag er orecchiette uløseligt forbundet med det syditalienske køkken.
3. N'duja – Calabriens krydrede pølsespredeost
N'duja er en blød, smørbar og stærkt krydret pølse lavet af svinekød og masser af lokal peperoncino. Pølsen stammer fra Calabrien og har rødder i en tid, hvor hele dyret skulle udnyttes – herunder indmad og fedt. I dag er den raffineret, men stadig med bid. Smør den på et stykke brød, brug den i en pastasauce eller som et stærkt krydret indslag på en pizza. Navnet menes at komme fra den franske andouille-pølse, og opskriften kan spores tilbage til Napoleons tid.
4. Salsiccia – Pølsen med uendelige variationer
Italiensk salsiccia er en frisk eller tørret pølse, som varierer fra region til region. I Syditalien finder du alt fra søde, fennikelfrø-krydrede varianter til stærke pølser af røget kød med chili. Ordet kommer fra det latinske salsus, som betyder saltet, og pølsen har da også sin oprindelse i behovet for konservering. I dag bruges salsiccia både i forretter, hovedretter og pastaretter – og smagen er altid intens og autentisk.
5. Brød og bagværk fra hele regionen
I Syditalien er brød ikke bare tilbehør – det er en del af hovedrollen. Mange klassikere stammer herfra: focaccia, pizza bianca, pizza rossa, friselle, calzone, scacciata, taralli og sfincione er bare nogle af de brødtyper og bagte specialiteter, du kan støde på. Nogle er bløde, andre knasende tørre, men fælles for dem er, at de bygger på århundreders tradition og stadig bages i stor stil – ofte i stenovne.
Vil du opleve Syditaliens smage med Torben Folkmann?
Du kan opleve den ægte syditalienske mad på følgende rejser:
Apulien - Italiens støvlehæl
